サクラマスのパイ包み～柚子香るブールブランソース～

おあがりよ！！！
食戟のソーマという料理が題材のアニメで料理にハマり、Youtubeで料理を勉強しながら試行錯誤しているPO-POと申します。PO-POという名前は我が家のアイドル、チワワ×シーズーMIXの「ぽぽ」からとりました。
たんぽぽみたいにふわふわでかわいいんですよ(*´▽｀*)…親バカです。

さて、今回はサクラマスを使った1皿です。宮城県の郷土料理「はらこ飯」という親子丼の鮭バージョンのようなお料理をクーリビヤックという鮭のパイ包みにアレンジしてみました。クーリビヤックとはもともとはロシアの宮廷料理だったそうで非常にクラシックなお料理ですが、見た目が綺麗で事前に仕込んでおけば後は焼くだけですので、ホームパーティーなどにも最適です！

サクラマスとは？

サクラマスは秋鮭などと同じサケ科サケ属の一種でヤマメの降海型とも言われ、生物学的にはヤマメと同種であるとされています。川で孵化した個体の中で川で十分な餌を食べることができた強い個体はそのまま川に残ってヤマメとなり、十分な餌を食べることができなかった個体は餌を求めて約1年かけて海へ下り、サクラマスとなって、また川に戻ってきて産卵するそうです。サクラマスは雌の割合が多いと言われていますが、これは単に身体が小さくて餌をとることができなかったという理由だけでなく、雌は産卵に向けて栄養を蓄えるために餌の豊富な海へ下るということを種として選択しているのではないかと考えています。
サクラマスとヤマメは見た目では同種とは思えないほど異なり、ヤマメは20㎝前後で体表に美しい模様があるのに対し、サクラマスは大きいものでは60㎝を超え、体表は銀色です。
また、サクラマスは秋鮭などど比較すると非常に脂乗りが良く、加熱してもしっとりと柔らかいのが特徴です。

材料(2名分)

〇パイ包み
・サクラマス：約200g
・ほうれん草：2株
・卵：1つ(ゆで卵用)
・マヨネーズ：適量
・炊いたご飯：約50g
・バター：少量
・生クリーム：少量
・サフラン：適量
・冷凍パイシート：２枚
・塩：適量
・白胡椒：適量

〇ブールブランソース
・エシャロット：30g
・白ワインビネガー：30cc
・白ワイン：50㏄
・白胡椒：適量
・無塩バター：100g
・柚子の皮：お好み

〇付け合わせ
・菜の花：適量　※お好きな野菜でOK
・いくら：お好み

作り方

〇パイ包み
1.サクラマスの下ごしらえ
サクラマスに塩,白胡椒をして、10分おく。
油(分量外)を敷いたフライパンで軽くソテーして粗熱を取る。

2.ピラフを作る
炊いたごはんに水(分量外)とサフラン、少量のバターと生クリームを入れて炊く。
塩で味を調えて粗熱を取る。

3.卵マヨを作る
ゆで卵を刻み、マヨネーズ,塩胡椒(分量外)とあえておく。

4.ほうれん草の準備
ほうれん草を塩茹でして水気をしっかり絞る。

4.パイの組み立て
パイシートをのばして次の順に重ねる：
1️⃣ ほうれん草
2️⃣ ピラフ
3️⃣ サクラマス
4️⃣ 卵マヨ

もう1枚のパイシートをかぶせ、端をフォークで閉じる。表面に卵黄を塗り、数か所に切れ目を入れる。

5.焼く
200℃に予熱したオーブンで25～30分焼く。
表面がこんがり黄金色になったらオーブンから取り出し、5分ほど休ませる。

〇ブールブランソース
1.鍋に白ワイン,ビネガー,微塵切りしたエシャロット,白胡椒を入れて、水分がなくなる少し手前まで煮詰める。
2.弱火にし、１㎝角程度にカットした冷たいバターを少しずつ加えながら泡立て器で乳化させる。
3.とろみが出たら火を止め、エシャロットと白胡椒を濾す。
4.削った柚子の皮を入れて、塩で味を調える。
※熱をかけすぎると分離するので、常に「湯気が出る程度の弱火」で。

〇盛り付け
1.休ませていたパイ包みを断面が崩れないようにカット。
2.皿に乗せ、横にブールブランソースをたっぷり敷く。
3.菜の花の蒸し焼きを添え、パイ包みの断面のにイクラを乗せる。
4.温かいうちにボナペティ～！

サクラマスはこちらのふるさと納税で購入させていただきました。
鮮度抜群、肉厚で脂乗りも良く、最高に美味しいサクラマスでした！