自家製ハーブのポルケッタ～雪菜の蒸し焼きとポルチーニ茸のボルドレーズを添えて～

おあがりよ！！！
食戟のソーマという料理が題材のアニメで料理にハマり、Youtubeで料理を勉強しながら試行錯誤しているPO-POと申します。PO-POという名前は我が家のアイドル、チワワ×シーズーMIXの「ぽぽ」からとりました。
たんぽぽみたいにふわふわでかわいいんですよ(*´▽｀*)…親バカです。

さて、今回は豚バラ肉を使った一皿です！
豚バラって美味しいけど脂っこい・・・なんてイメージはありませんか！？
今回はそんな豚バラ肉を自家製ハーブと一緒に低温でじっくり焼き上げ、さっぱり、かつジューシーに仕上げました。カットした瞬間から香ばしいハーブの香りが漂ってきて、食欲がそそられること間違いなしです。

ポルケッタとは

ローマ時代からイタリアのヴェネツィア地方で郷土料理として食べられていた豚肉料理で、元々は「豚の丸焼き」という意味があり、その名の通り子豚を丸々ローストして作っていたそうです。かつては特別な記念日やお祝いの場で食べる風習があったそうですが、現在ではお手軽料理としてイタリア全土及び欧米諸国にも広く普及し、サンドイッチの具材としても人気があります。
仕込みさえしてしまえばオーブンでまとめて焼ける為、大人数でのパーティー料理にもおすすめで、冷めてもおいしいのでたくさん作って残りはお弁当やサンドイッチに是非！

ボルドレーズとは

ボルドレーズというと、ボルドーワインをベースにした赤ワインソースをお思い浮かべる方が多いのではと思いますが、きのこ,エシャロット,ニンニク,パセリなどを炒めたものもボルドー地方風という意味でボルドレーズと呼ばれます。
今回は香り高いポルチーニ茸(別名 セップ茸)と、仕上げに少量の生クリームを使用しました。

材料

ポルケッタ(2名分)

• 豚バラ肉：500g程度　※脂が均等の厚さで形も整っているもの
• 塩：お肉の約1％
• イタリアンパセリ：3g程度
• ローズマリー：3g程度
• セージ：3g程度
• ニンニク：1欠片
• 黒胡椒：お好み
• オリーブオイル(ペースト用)：適量
• セミドライトマト：お好み
  ※今回は、軽く塩を振って110℃×120分でオーブン加熱した自家製セミドライトマトを使用しました。
• 美味しいオリーブオイル(仕上げ用)：たらっとスプーン1杯
• フルールドセル：ぱらっとひとつまみ　※お好みの美味しい塩をお使いください。

付け合わせ(2名分)

• ポルチーニ茸：100gくらい ※お好みのきのこでOKです。
• エシャロット：1/2個
• ニンニク：1欠片
• 生クリーム：少量
• バター：20g程度
• 黒胡椒：お好み
• 塩：適量
• 雪菜：1束

作り方(付け合わせ)

1. オリーブオイル(分量外)を敷いたフライパンに半分にカットした雪菜の断面を下にして置き、蓋をして弱火で蒸し焼きにする。
2. 1とは別のフライパンにオリーブオイル(分量外)を敷き、中火～強火できのこに焼き色を付ける。
3. きのこにいい感じの焼き色がついたら火を止めてバターを入れ、溶けたバターの中に入れるようなイメージで刻んだニンニクとエシャロットを入れ、軽く塩を振る。
   ※火をつけたままの熱いフライパンにバター,ニンニク,エシャロットを入れてしまうとバターが焦げたり、ニンニクやエシャロットの香りが立つ前に焦げてしまうことがあるので要注意です。
4. エシャロットとニンニクのふつふつが落ち着いたら火をつけ直して、弱火で再度ふつふつさせる。
5. ニンニク,エシャロットのいい香りがしてきたら少量の生クリームを入れて、塩で味を整え、お好みで黒胡椒を入れて仕上げる。
6. 雪菜は断面にいい感じの焼き色がついたら反対側の面も軽く焼き、お皿に盛りつけてから塩を振る。
   ※最初に塩を振ると水分が抜けすぎてシナシナになってしまう可能性があるため、最後に塩を振るのがおすすめです。

作り方(ポルケッタ)

1. 豚バラ肉の短い辺をくっつけたまま、真ん中の高さで水平方向にスライスする。
   ※この工程はなくてもいいですが、肉自体が薄くなるのでハーブを巻き込みやすくなります。
2. 塩,刻んだハーブ,黒胡椒,オリーブオイルなどを混ぜたペーストを肉に巻き込む。
   ※この際、お肉の脂をしっかりと焼きたいため、脂が一番外側に来るように巻いていく。
3. タコ糸で縛りつける。
   ※お肉は焼いていく過程で膨らむため、きつく縛りすぎないように注意する。
4. オリーブオイル(分量外)を敷いたフライパンで脂から焼き色を付けていく。
5. 全体に焼き色がついたら160℃のオーブンに60分間入れてじっくり火を入れる。
6. 芯温が65℃まで上がっていることを確認し、半分にカットして盛りつけ。
7. 付け合わせも盛りつけ、自家製セミドライトマト,美味しいオリーブオイル,美味しい塩で仕上げてボナペティ～！

今回はオーブンでの火入れの為、焼き上がり時間が分かりやすいので、オーブンでの火入れが完了するのと同時に他の付け合わせが出来上がるように調整してみると、すべて出来立ての温かい状態でお料理を仕上げることができると思います。

今回使用した庭ハーブについて

• ローズマリーペリゴール
  スペイン産の立性のローズマリーで、側枝がよく発生するため、放置しても樹形が整いやすいです。
  大きさは1.5mほどになりますが成長は比較的ゆっくりで、耐寒性〇
  苗の植え付けは3～5月 or 9月がおすすめです。

• セージグローワーズフレンド
  東ヨーロッパ原産のセージで非常に香りが強いのが特徴です。
  花は咲きませんが、地植えでは50㎝以上にもなる大型の品種で耐寒性,耐暑性〇
  大きくなると下の方が枯れやすくなるため、枯れた葉は病気を防ぐために取り除いてあげてください。また、冬は葉が落ちますが、春にはまた芽吹いてくるのでご安心ください。
  苗の植え付けは3～5月 or 9月がおすすめです。